素材へのこだわり
- 毎日魚市場のセリで買い付けています。
三河湾の魚貝類は全国的にも有名で、東京の築地へ持っていくトラックも来ています。
三河の海はまだまだ私たちに素晴らしい資源を与えてくれます。
- さあ今日も、魚屋と料理屋の一日の始まりです。
- 欠町にある、岡崎魚株式会社がぼくのホームグランドです。三河湾以外の魚も、名古屋からたくさん入ります。
- 「今日の三河湾はいいものあるかなー？」
「お、黒鯛・真鯛･的ダイ・カワハギ・はもどれもよさそうだぞ！」 - みんな真剣に触って、大体の値段を考えておくんです。
- セリがはじまったら、希望の値段を口で言ったり、手で出したりして競り落とします。
一般の人には何を言っているのかわからないね！
ジョウカン！ヤロー！なんてね、あそうそう”マオトコ！”なんてーのもあるよ。
- 三河人の手が造った野菜を出来る限り使いたいと考えております。だから地物を目当てに、暇があると野菜売り場に足を運びます。
もちろん新鮮第一ですが、土地のものが一番体に合うはずだからです。
農遊館・幸田の憩いの農園・ふれあいドームなどは特によく買いに行きます。八百屋にも毎日行きますが・・・、岡崎の”今”の野菜が使いたいからなんです。
また、野菜を持ってきた人や買おうとしている人に話しかけて、野菜のことや、料理の仕方を教えていただくのもとても楽しみです。 - 野菜は、石川ファーム製を時々利用しております。ここの野菜は凄いです！！
無農薬有機野菜でとても味が濃いのです。 
- たまごは、八丁魚光では、愛知・三河の太田商店たまごを使用しています。
大田商店のたまごは、低脂肪・低コレステロール・低アレルゲンのこだわりたまごのランニングエッグです！
このたまごは、安全だけでなく、餌にもこだわり、若い鳥にしか産ませない卵です。何よりもウマくて味が濃いのです！ 
水へのこだわり
- 水はとても大事です。各家庭でも使い分けておられる方がほとんどです。
特に料理においては基本です。料理及び飲み水･食器を洗う水･消毒をする水などがあります。魚光では用途に応じて使い分けています。 - 料理をする過程で最も重要な水は、安全であることはもちろん、余分なものが入ってないことと、素材の良さを引き出すことの出来る水が必要です。魚光では、ホシザキ製の超軟水を使っています。この水は、きれいな水だけでなく、水をやわらかくする為、基本だしはもちろんのこと、素材の良さを引き出し、焚き物をしても色よく煮崩れが少なくあがります。
- 他には電気分解水を発生させる装置を設置。超酸性水と超アルカリ水を作ります。医療でも使われたり、化粧水で売っているのを見かけます。超酸性水は、殺菌効果がとても高いです。手洗い、床、溝、食器などに使います。超アルカリ水は脂肪分と
- タンパク質を分解できるので、洗剤代わりになります。掃除にも適します、霧吹きに入れて厨房の細かなところに吹きかけてふき取るととてもよく汚れが落ちます。この水の凄いところは、いったんそれぞれに分解されても、2、3日経つと普通の水になってしまうことです。もともと水ですから当たり前ですが、この当たり前が凄いんです。薬品や洗剤ではない水がこのように分解されてそれぞれの用途に使用できるのです。水だからたとえ子供が飲んでも問題ないです。
- この機械はオゾン水を生成します。殺菌力がとても強いのが特徴です。魚貝類の洗浄に使っています。一般に売っている生鮮食品のパッケージによくオゾン水使用と書いてあるのを見かけます。海水や魚貝類には、いろいろな菌やアニサキスなどの虫が付着してきます。水道水でも効果がありますが、オゾン水を使用することによりより効果があります！
着物へのこだわり
おかみはもちろん、女中さん全員が着物を着ています。
料理屋ではとても重要だと思います。料理を運ぶのは着物を着ている人だけです。夏は暑さとの戦いです。ただでさえ暑いのに着物はとても大変ですね。でもこれが制服です。
お部屋に飾るお花もほぼ毎日はおかみが買い付けに行きます。夏はほんとに大変です。生の花ですから、氷を入れたり、洗剤を使ったりして工夫しています。
